Matéria escrita por:
Gerson Brião da Silva – Engenheiro de Produção, MBA em Gestão da Qualidade e Produtividade, e Mestrado em Tecnologia (ênfase na Logística da Cadeia do Frio). Desde 1998 atuando como gerente de logística em diversas empresas, sendo especialista em distribuição de produtos perecíveis pela RICA Alimentos. Membro do CCM e palestrante convidado para o IV International Workshop of Cold Chain, em Bonn, Alemanha.
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Entendendo a Cadeia do Frio
O aumento do transporte e armazenamento de produtos perecíveis, sensíveis à temperatura no mundo globalizado, constitui um grande desafio para a gestão da cadeia do frio. O comprometimento com a qualidade do produto e com a segurança alimentar vai além da administração dos indicadores logísticos de eficiência. A dificuldade está na manutenção de produtos perecíveis dentro de padrões seguros de temperatura ao longo do processo de distribuição física. Esta manutenção se torna necessária pois a estabilidade térmica na cadeia do frio depende da eficiência na gestão logística. A gestão da cadeia do frio é caracterizada pelas atividades de manuseio, transporte, armazenagem, embalagem, movimentação e manutenção das propriedades qualitativas de produtos sensíveis à temperatura, assim, a cadeia do frio não é apenas parte de uma cadeia de suprimentos, pois é particularmente complexa ao agregar outras competências como a refrigeração, a segurança alimentar, a manutenção industrial e a tecnologia de controle de temperatura e umidade. Existem muitos métodos para conservação de alimentos, seja pelo calor, frio, uso do açúcar, sal, processo de defumação, desidratação e por aplicação de reações químicas.Mas as tecnologias de equipamentos de refrigeração, a utilização do frio para conservação de produtos perecíveis tornou-se dominante.Refrigeração se refere ao processo de remoção de calor de um objeto, provocando um desequilíbrio térmico entre a temperatura do objeto e o meio ambiente. A invenção do compressor para gases e pesquisas do comportamento de substâncias como o cloreto de metila, amônia, dióxido de carbono e baseado em hidrocarbonetos fluorados (R22, R12) levaram a utilização desses gases como refrigerantes em aplicações de refrigeração comercial no início da década de 1930. Com o domínio e aplicação da tecnologia de refrigeração, cresce o comércio de produtos perecíveis no âmbito regional, inicialmente em pequena escala devido a limitações de porte dos equipamentos. A principal aplicação da refrigeração é a preservação de alimentos de origem animal: carnes bovinas, suínas e de aves, derivados do leite, peixes e frutos do mar. Entretanto, a refrigeração também é utilizada para congelar ou resfriar alimentos de origem vegetal. Em qualquer caso, o propósito é estender a vida útil do produto e manter o seu frescor e qualidade, além de garantir a segurança evitando doenças causadas por alimentos deteriorados.
Características e Temperaturas Predominantes
Doméstica: Abrange a fabricação de refrigeradores domésticos e freezers. A capacidade varia de -8 ºC a -18 ºC para congelados e entre +2 ºC e +7 ºC para resfriados.
Comerciais: Abrange os refrigeradores especiais ou de grande porte usados em restaurantes, sorveterias, bares, açougues, laboratórios etc. Temperaturas de estocagem e congelamento ficam entre -5ºC e -30 ºC.
Industriais: Os equipamentos industriais são maiores do que os comerciais em tamanho e tem como característica marcante o fato de requererem um operador de serviço. Os exemplos de refrigeração industriais típicos são as fábricas de gelo, grandes instalações de empacotamento de gêneros alimentícios (carnes, peixes, aves), cervejarias, fábricas de laticínios, de processamento de bebidas concentradas e outros.
Transporte: Refere-se a unidades de refrigeração destinada a manutenção da temperatura de produtos embarcados, seja no modal rodoviário, ferroviário, marítimo e até aéreo, onde tal transporte representa (na maioria dos casos) um elo entre dois pontos de estocagem de mercados distantes ou, no caso de distribuição final, o último deslocamento do produto antes do ponto de consumo final.
Condicionamento de ar: Representa um mercado relacionado à alteração de temperatura de ambientes fechados para diversos fins: domésticos, comerciais, industriais, segmento hospitalar, automotivo, laboratórios, pesquisa etc. Geralmente está ligado ao conforto ou a necessidades específicas de alteração de ambientes fechados.
O termo cadeia do frio tem cerca de 4 décadas, e envolve basicamente os conceitos de integração e coesão como elos de uma cadeia e a ideia de operar em ambiente frio, refrigerado e climatizado. Esse conceito evoluiu a partir dos princípios gerais da cadeia de suprimentos e logística integrada.
A cadeia do frio é termo utilizada para descrever uma série de operações interdependentes na produção, distribuição, armazenagem e comercialização de produtos sensíveis à temperatura, onde exista transporte e armazenagem entre a produção inicial e o consumidor final relativo a produtos perecíveis, de temperatura controlada.
A cadeia do frio integra a terceira regra básica da refrigeração, a qual é definida como o meio sucessivamente empregado para assegurar a preservação do frio de alimentos perecíveis da produção à fase de consumo; equipamentos e processos usados para proteger alimentos resfriados e congelados estão associados ao termo “cadeia do frio”.
Aa definição acima destaca a fluidez, a dinâmica de produtos sendo movimentados entre origem e destino. A cadeia do frio pressupõe a existência de dois fatores importantes: um ambiente adequado às necessidades de preservação de produtos sensíveis às variações térmicas e o controle sobre as variáveis desse ambiente que influenciam a qualidade desses produtos.
Cadeia do frio de produtos farmacêuticos
A cadeia de suprimentos farmacêutica possui inúmeros regulamentos editados por órgãos respeitados no mundo inteiro e que convenciona as atividades de manuseio, armazenagem, embalagem, rotulagem, transporte e distribuição de produtos sensíveis a temperatura. Dos produtos farmacêuticos, aqueles de natureza biológica são sensíveis à temperatura, entretanto, os biofarmacêuticos tem crescido, ampliando a importância da cadeia do frio em relação a cadeia de suprimentos nesse segmento.
Com a globalização, diretrizes e estudos de agências reguladoras e normativas como as norte-americanas FDA – Food and Drug Administration e USP – United States Pharmacopeia passaram a ser adotados como referência para padronização de procedimentos, motivados e patrocinados pelos principais laboratórios multinacionais presentes em todos os continentes.
Essas diretrizes comandam a forma de estocar, manusear, transportar, embalar, remover, movimentar, embarcar e distribuir produtos farmacêuticos, sensíveis à temperatura. Além do pacote regulatório, a gestão da cadeia do frio farmacêutica concentra esforços na gestão da qualidade, avaliação de fatores de risco e monitoramento da temperatura.
Outros produtos sensíveis à temperatura
Diversos itens podem ser classificados como perecíveis devido à ação da temperatura e umidade, além de alimentos e produtos medicinais (incluindo medicamentos e vacinas e até órgãos para transplante). Os segmentos listados abaixo também fazem parte da categoria sensível à temperatura e umidade:
Cosméticos;
Películas fotográficas e de filmes;
Obras de arte e produtos relacionados ao patrimônio cultural;
Flores;
Produtos químicos.
Muitos cosméticos e produtos do setor de beleza são enquadrados dentro da cadeia do frio devido a influência da temperatura e da umidade para a vida útil e para o risco de danos à saúde humana. A preocupação com a data de validade apresentada em local visível na embalagem comercial mostra que as agências reguladoras governamentais já detectaram e confirmaram risco à saúde humana relacionado ao desrespeito a cadeia do frio.
Cosméticos normalmente toleram temperaturas mais altas do que alimentos ou produtos medicinais. Batom, por exemplo, amolecem a 37°C, mas a uma temperatura de 40°C, há riscos decorrentes da perda das propriedades químicas e qualitativas, incluindo aparecimento de fungos.
A composição dos materiais fotográficos e películas de filmes são sensíveis à temperatura e umidade. Segundo KHALIL, uma sala apropriada para armazenar tais materiais deve ser mantida a temperatura de 3°C e umidade relativa de 30%. O correto armazenamento e transporte de patrimônio fotográfico e correlato é uma das maiores preocupações de curadores de museus e estudiosos da preservação de patrimônios culturais.
Obras de arte e outros produtos relacionados ao patrimônio cultural, objetos antigos feito de materiais orgânicos, como pinturas e esculturas em madeira, assim como livros e outros artefatos ligados à escrita de povos antigos como o papiro, são acervos históricos de valor incalculável. Esse patrimônio tem sido considerado como a principal motivação para pesquisas de microclima, onde se busca a ótima condição ambiental, incluindo o constante monitoramento da atmosfera confinada e das variações térmicas e igroscópicas.
A participação econômica de flores vivas ou cortadas aumentou em importância e preocupação no comércio mundial de bens perecíveis. Rosas, por exemplo, são extremamente delicadas e sensíveis a variações de temperatura. Qualquer flutuação térmica pode causar danos e reduzir a vida útil de vaso.
Cadeia do frio para alimentos
Para o estudo da cadeia do frio da indústria de alimentos, podem-se classificar os produtos como resfriados ou congelados. Os produtos resfriados são conservados a temperaturas entre 0 ºC e 2 ºC e congelados entre -18 ºC e -25 ºC. Utilizam a seguinte categorização para identificar os níveis de resfriamento de produtos:
Congelados: -25 ºC para sorvetes e -18 ºC para outros produtos alimentícios e ingredientes;
Resfriamento pleno: entre 0 ºC e 1 ºC para carne bovina fresca e carne de frango, insumos cárneos, a maioria dos vegetais e algumas frutas.
Resfriamento mediano: 5 ºC – produtos pastosos e a maioria dos derivados do leite (queijos e manteigas)
Resfriamento exótico/climatização: entre 10 ºC e 15 ºC, para batata, ovos, frutas exóticas e bananas.
Além da escala de temperaturas para produtos alimentícios, os medicamentos, insumos hospitalares e outras classes de produtos como flores, por exemplo, também recebem cuidados especiais na cadeia do frio.
A cadeia do frio de alimentos
A cadeia do frio de alimentos constitui um conjunto de atividades relacionadas ao controle, monitoramento e gestão do fluxo de alimentos dentro de ambiente com temperatura reduzida e controlada, que segue da etapa de beneficiamento térmico nas unidades de origem e produção até a disposição final nas unidades de consumo.
O beneficiamento térmico é a atividade que agrega valor ao alimento através de método de resfriamento ou congelamento.
Esse beneficiamento por meio da redução da temperatura tem como objetivo preservar as propriedades originais dos alimentos. Com a redução da temperatura, inibe-se o crescimento de culturas de microrganismos, a atividade de enzimas e reações químicas, responsáveis pela deterioração dos tecidos de origem animal e vegetal.
O processo de deterioração de alimentos perecíveis está associado às causas listadas abaixo e cujas propriedades qualitativas são fortemente afetadas:
Origem física: produzidas por agentes como a luz, o calor, a umidade e ações mecânicas;
Origem química: produzidas por agentes como o oxigênio, gás carbônico e contaminantes anômalos;
Origem biológica: produzidas por agentes como enzimas, microrganismos, insetos e outros parasitos.
Dos microrganismos que suportam baixas temperaturas podemos citar os gêneros E. coli O157 que podem crescer a -6.5°C, Penicillium e Monilia (-4°C), bactérias psicrófilas do gênero Pseudomonas Achromabacter e Micrococcus que podem viver em temperaturas entre -4°C e -7°C. Conforme a temperatura desejada é possível lançar mão da refrigeração ou do congelamento.
Segurança alimentar, temperatura e umidade
O pré-resfriamento ou refrigeração prévia é uma tendência nos estágios de pós-colheita, produção e processamento de alimentos, pois reduz o intervalo de tempo entre colheita, coleta, abate, ordenha (leite) e resfriamento. Esse procedimento contribui para reduzir a perda de água e prevenir a multiplicação de microrganismos. Neste caso, sob condições propícias, uma única bactéria pode se dividir a cada 20 minutos. Em 8 horas, sob condições ótimas de temperatura, uma única bactéria terá gerado acima de 16 milhões de descendentes.
Isso confirma que a temperatura é fator fundamental no controle de risco microbiano.
Baixas temperaturas são a chave para manter a qualidade de bens perecíveis, mas não é a única condição suficiente necessária. O controle adequado de temperatura e umidade nas etapas de armazenagem e transporte representa um desafio operacional cujo desempenho implica diretamente na qualidade do produto. Temperaturas muito baixas, por exemplo, podem causar queimaduras do tecido da superfície do produto. Temperaturas muito altas resultam em apodrecimento e degradação. Umidade muito baixa causaria séria perda de massa do alimento. Alta umidade resultaria em desenvolvimento de bolores.
Para garantir a eficiência dos processos para que toda a cadeia do frio esteja assegurada é preciso:
- Controle e monitoramento
- Gestão, método e infraestrutura
- Integração, sincronização e visibilidade na cadeia do frio
- Atender as normas, regulamentação e legislação
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